調理に用いる水について

要旨

　美味しい、健康に良いなど、水に各種の機能を付与する多くの装置が市販されている。調理に使えば早く煮え、美味しくできるという装置もかなりある。しかしながら、その実状は信頼できないものが大部分で、詐欺まがいのものも多い。一方、ごく少数であるが、科学的に検証され、実験事実として効果のある例もある。従って、理論はさておき、テストしてみて効果があれば、その水は、その調理に有効と言える。カスタマーセンターのテスト室設置に当たり、調理に用いる水に、どのような装置で処理したら良いかを調査検討し、最終的に活性炭濾過と銅殺菌（天の川浄水器カッパー君）の組み合わせによる処理システムを選定し設置した。今後この性能を積極的にお客様に紹介したいとコメントを頂いている。

１.　カジワラ様での試験結果

　水を逆浸透膜にかけ、純水に近い軟水として更に磁石で処理した水（登録商標：ピュアウオーター）が、炊飯時間が短く、保存中の濁りも無くなり、お酒を醸造会社に多数納入されている。この水を小豆の煮熱に用いたら美味しいあんができるのではないかと、テストを行ったが、逆に煮熱は遅い結果となった。別のメーカーの装置で磁化水が良いということで煮熱テストを大々的に行ったが、煮熱が遅い結果となった。更にマイナスイオン水もテストしたが効果は認められなかった。
　全体的に見れば負の効果となったが、水自体の影響はあった訳であり、装置メーカーの実例を信じれば、非常に有効な場合がある。しかしながら、メーカーの技術的説明は後で説明するように、殆どの場合は、科学的根拠がなく、場合によっては誤っており、テストして効果が確実に確認された場合のみ、その装置を採用するのが妥当と思われる。

2.　衛生面から食品の製造に適する水

　清涼飲料水の一種であるミネラルウオーターの原水については水道法の水質基準に適合した水であるか、表1の第2欄に示された基準に適合する水を用いてることとされている。平成６年までミネラルウオーターの原水についても「飲用適の水」の基準が適用されていた。ところが、この規制ではミネラルウオーターの持つ特性が生かされないケースがあること、海外規制と整合性がないために海外ブランドの多いミネラルウオーターにあっては輸出入の障壁（非課税障壁）となりかねないこと等を考慮し、表1の第２欄に示された基準が新たに制定された。

表1　食品衛生法に基づく基準

3.　水道水の問題点

１)塩素臭
　　水道水が美味しくないと言われる最大の原因は塩素（カルキ)臭である。殺菌の為に水道水に塩素を添加するのは、第一次世界大戦後より行われ、この結果乳幼児の死亡率が大幅に低下する効果が出ており、衛生上添加は不可欠である。水道水の原水が汚染されている場合には、塩素の添加量を増やす必要があり、塩素臭が強くなる。

2）トリハロメタン
　　水道用の原水に有機化合物が多く含まれていた場合、塩素と有機化合物が反応して有機塩素化合物を作ることがある。有機塩素化合物の中でも発ガンのリスクがある。トリハロメタンの含有量が問題である。トリハロメタンとは、一つの物質ではなく、ブロモジクロロメタン、クロロホルム、ブロモホルム、ジブロモクロロメタンといった、似たような性質を持つ化学物質のグループ名である。トリハロメタンは腐敗した草木から発生する「フミン質」という物質と塩素が反応して生成される。もちろん、水道水に含まれる程度の微量なトリハロメタンは体内に入ってすぐに病気を引き起こすようなものではないが、この物質は、脂肪に熔けやすい性質を持っているため、体内に蓄積しやすく、特に胎児に与える影響が大きいと言われ問題視されている。

3）クリプトスポリジウム
　　クリプトスポリジウムは小さな寄生虫でこの嚢子（oocyst、オオシスト）が水中に含まれる事がある。感染すると免疫システムが正常な人の場合、下痢、発熱などの症状がでる。免疫システムが極度に弱っている人の場合、重症となる。湖沼、河川などの水にはごく少量のクリプトスポリジウムの嚢子を含まれており、嚢子は塩素に耐性を持っており、サイズが４〜６ミクロンのため、通常の浄水処理によって100％除去できる保証できず、湖沼、河川などの水を原水とした水道水の半分は、繰り返しテストすると、低レベルのクリプトスポリジウムが検出されると言われている。

4）硬度
　　硬度とは水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムの合計量を数値化したもので、この数値が高いものを硬水、低いものを軟水と呼ぶ。わかりやすく言えば、カルシウムとマグネシウムがたくさん入っている水が硬水、少ない水が軟水となる。理化学辞典では、硬度0から１７８未満を「軟水」。１７８以上３５７未満を「中間水」。３５７以上を「硬水」と分類している。しかし、これは、わかりにくいので、近年では便宜的に、硬度が１００未満のものを軟水、それ以上を硬水と呼ぶようになっている。本文では、この基準で軟水、硬水を区分する。また、最近は輸入のミネラルウオーターが増え、さまざまな硬度の水が販売されるようになってきたので、同じ硬水でも硬度１００〜３００程度のものを中硬水と呼んで区別するようになった。
　　硬度１００未満の軟水は、炊飯や和風だしをとるなど日本料理全般、そして緑茶を入れたりするのに適していると言われている。反対に硬水で炊飯するとごはんがパサパサになったり、緑茶の味や香りが十分に引き出せなかったりすると言われている。カジワラでは煮熱に硬度１００未満の軟水を使用することを推薦している。
　　硬度１００〜３００の中硬水は、洋風だしをとったり、煮物や鍋物をするのに向いていると言われている。そして、硬度３００以上の硬水は、スポーツ後のミネラル補給や妊産婦のカルシウム補給、そして便秘解消やダイエットにも役立つと言われる。

4.　美味しい水

　　不純物のない純粋な水『純水』はボイラー給水など使用されているが、飲み水としては、非常に不味く、しかも健康に有害といわれている。適当にミネラルなどを含んだものが美味しい水となる。美味しいという事は嗜好なので個人差があり、客観的指標が難しいと思われるが、１９８５年に厚生省の「おいしい水研究会」は、飲用の場合の基準として、下記の「おいしい水要件」を発表した。

【考察】

　　浄水器カッパー君による調理に適した水はじめ、飲料水に適した水の製造に携わり、殆どの浄水器は、残留塩素除去のフイルターを使用しているため、雑菌の発生が問題視されている。当社は銅繊維＋亜硫酸カルシウム＋竹炭＋不織布＋黄銅＋ステンレスの構成になっており、残留塩素を分解し、有機物等の吸着除去、殺菌する方式である。もっとも注意を必要なのは、おいしい料理を作ることは勿論ですが食中毒で問題になる大腸菌Ｏ-１５７や黄色ブドウ球菌など殺菌効果のある銅の微量作用による殺菌システムが利用されている。浄水器カッパー君シリーズは、水をやわらかくし、無臭にしてくれる。中で、天の川浄水器カッパー君・さわやかライフカッパー君・携帯浄水器美味しい水カッパー君がもっとも適していると確信しております。今後、簡易な浄水装置をお探しの時は、業務用は専門業者が必要。家庭や職場やお店など様々な場所で取り付けが簡単にできるタイプもあり、浄水器カッパー君シリーズをお勧めいたします。炊飯・お水・氷・お茶・スープ・味噌汁・煮物・そばつゆ・麦茶・などなど食材によって風味を一段と引き出すしてくれます。使う水がいかに品質のいい水を使えるかが大事になると思います。調理以外の水利用にも体にやさしい水で、他の用途にも期待ができる。
　　上記の資料等については、株式会社カジワラ様のご協力を頂いています。

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